knife solo cook vagrant@localhost -p 2222

で実行すると、recipes/default.rbが実行されるので、
default.rbで別のレシピファイルを呼び出せばいい。

├─.chef
│      knife.rb
├─cookbooks
│  └─apt
├─data_bags
├─nodes
├─roles
└─site-cookbooks
    └─lubuntusetup
        ├─attributes
        ├─definitions
        ├─files
        │  └─default
        ├─libraries
        ├─nodes
        ├─providers
        ├─recipes
        │      apt.rb
        │      default.rb
        │      vim.rb
        ├─resources
        └─templates
            └─default
                    .xprofile.erb

こんなかんじのファイルの配置の時、
recipesを分割するために、default.rbから別のファイルを読み込むときは、
default.rbを以下のように記述する

#site-cookbooksの後を読み込むときは、site-cookbooksの次のフォルダ名も必要なので注意
include_recipe "lubuntusetup::vim"
include_recipe "lubuntusetup::apt"
# これだと、cookbooksの下のaptを読み込む
## include_recipe "apt"

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